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スーパーでの肉の見分け方



鮮度の良い肉は、どうやって選べばいいのでしょうか。なかなか判断に難しいかもしれませんが、肉の種類や部位別に新鮮なものの選び方をご紹介します。

肉は、牛肉、豚肉、鶏肉の順番に鮮度が落ちやすくなります。また、空気に触れると酸化が進むため、形状が小さくなるほど空気に触れる面積が大きくなり、鮮度が落ちるのが早くなります。固まり肉よりもスライスした肉、スライスした肉よりも挽肉のほうが、保存期間も短くなっていきます。また、パッケージに記されている賞味期限や加工年月日を気にすることも大切ですが、前日に固まり肉として販売していたものを、次の日に店内で唐揚げ用に小さく切ったり、しょうが焼用にタレに漬けたりしてパッケージをすれば、加工日は当日になります。ですから、日付だけでなく、肉の状態を目でみることが大切です。

牛肉の選び方

牛肉の選び方

牛肉は、10日ぐらい熟成すると美味しいと言われています。スーパーの店頭に並ぶのは、その頃です。

牛肉は、鮮やかな紅色をしたものを選ぶと良いでしょう。また、脂身の色は、餌によっても黄色っぽくなる場合もありますが、光沢がある乳白色(または白色)で、赤身との境界線がハッキリとしているものが新鮮です。ドリップ(血汁)がパックにあまり出ていないものを選びましょう。

牛肉を買った後、内側が黒ずんでいる場合がありますが、これは鮮度が落ちているわけではありません。切ってすぐの牛肉は黒色をしているのですが、空気に触れて酸化することで鮮やかな紅色になります。鮮度が良ければ、しばらく皿の上で広げることで、紅色になるはずです。ただし、家庭の冷蔵保存しているうちに褐色になるのは、色素が変わったためで、風味も落ちます。

豚肉の選び方

豚肉の選び方

豚肉は、牛肉ほど鮮やかな赤い色ではありません。淡いピンク色で、やや灰色がかった色をしており、鮮度が落ちると、この灰色が強くなってきます。また、部位によって多少色が違い、肩やスネは少し濃い色をしています。ですから色の違いではなく、光沢があるものを選びましょう。

脂身は光沢のある乳白色で、粘りがあって固いものが良いでしょう。牛肉と同様、ドリップ(血汁)がパックにあまり出ていないものを選びましょう。

鶏肉の選び方

鶏肉の選び方

鶏肉は、鮮度が落ちやすく、ニオイも強くなってきます。新鮮な鶏肉は、張りがあり肉の色も光沢があります。

ブロイラーの場合は、黄色っぽい皮のほうが新鮮と言われており、毛穴がポツポツと目立つものがおすすめです。ドリップ(血汁)があまり出ていないものを選んで下さい。

挽肉の選び方

挽肉の選び方

牛肉、豚肉、鶏肉とも、色が全体的に均一のものを選ぶと良いでしょう。ただし、挽肉は鮮度が落ちやすいもの。保存は冷蔵庫で1日、冷凍庫で1週間までが目安です。買ったらできるだけ早めに調理することです。もしくは、新鮮な固まり肉を買い、使う時に包丁で叩くかフードプロセッサーでひき肉状にするようにしましょう。