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調理の味付けの基本やコツを覚えよう



同じ食材によっても、味を付ける調味料によって、料理がガラリと変わります。また、よくいわれる「さしすせそ」のように、調味料を入れる順番も大切です。

醤油、砂糖、塩、味噌といった和食の調味料の使い方について、一般的な味付けの基本やコツについてご紹介します。

味付けの順番は「さしすせそ」

味付けの順番は「さしすせそ」

さ=砂糖、し=塩、す=酢、せ=醤油(せうゆ)、そ=味噌が、和食の味付けの順番の基本です。どうしてこのような順番になっているかは、理由があります。砂糖よりも塩味を先につけてしまうと、砂糖が素材にしみこみにくくなってしまいます。そのため、砂糖で最初に甘みをつけることが大切なのです。

酢は、加熱すると香りがとんでしまうので、最初から入れるのは好ましくありません。また、煮ものに限らず、酢のものなどでも、先に塩でもんで食材の水分を外に出してから酢を加えることで、酢がしみこみやすくなります。

醤油や味噌は、仕上げに使います。料理によっては火からおろしてから加えたほうが風味は残るので、おすすめです。味噌汁を作るときも、味噌は最後に加え、加えた後は温める程度で、グツグツ沸騰させないのがコツです。

和風出汁

和風出汁

和食の基本ともいえる「出汁」。出汁にはいくつかの種類があります。

一番出汁
椀物(吸い物)に。かつお節と昆布でとる出汁です。鍋に水を入れ、表面を固く絞った布巾でふいた昆布を入れます。弱火でゆっくりと温め、沸騰直前になったら昆布を取り出します。その後、沸騰したら差し水を加え、削り節をたっぷりと入れます。ひと煮立ちしたら火からおろし、布やキッチンペーパーで濾します。
二番出汁
味噌汁や煮ものに。一番出汁をとったあとの昆布とかつお節を使います。鍋に昆布、かつお節、水を加えて約10分間煮出した後、香りづけに新しいかつお節を加え、火を止めます。布やキッチンペーパーで濾します。
昆布出汁
昆布だけの出汁です。湯豆腐や炊き込みごはんに使います。水だし(水につけておくだけ)でもおいしい出汁がとれます。
煮干し出し
味噌汁や麺つゆなどに。頭と腹をとって、昆布と一緒に煮出します。灰汁をとって濾します。

合わせ調味料

合わせ調味料

知っておくと便利な合わせ調味料です。

八方出汁
煮ものなどの万能出汁。出汁:みりん:薄口醤油=8:1:1
天つゆ
出汁:醤油:みりん=4:1:1
すき焼きの割り下(関東風)
醤油:砂糖:みりん:出汁=2:1:1:1

合わせ酢

合わせ酢

酢のモノを作るときの味付けです。二杯酢と三杯酢があります。

二杯酢
酢:醤油=1:1。海藻や魚介類の酢のものに。
三杯酢
酢:醤油:みりん=1:1:1。酢のもの全般に合います。
南蛮酢
酢:醤油:みりん:出汁=3:1:2:6。南蛮漬け用の調味液。
ポン酢
ゆず、レモンなどの柑橘果汁:醤油:みりん=5:5:1~2
すし酢
酢:砂糖:塩=10:5:2
酢味噌
酢:砂糖:味噌=2:3:3