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食材の代表的な切り方と名前を覚えよう



食材の切り方には、様々な種類があります。同じ素材であっても、切り方を変えるだけで食感が違ったり、味の染み込み方も変わったりします。代表的な切り方と、その名前をご紹介します。

野菜の切り方

野菜の切り方

野菜には、様々な切り方があります。味を良くするための切り方、見栄えを良くするための切り方など、用途によって使い分けると良いでしょう。

輪切り
最も基本的な切り方で、切り口が輪になります。使用例:大根、にんじん、さつまいも、じゃがいも、きゅうり、レンコン、茄子など。
半月切り
輪切りを半分に切った形が半月切りです。輪切りにしてから切る場合もありますが、大部分の食材は、縦半分に切ってから半月形になるように切ります。使用例:大根、にんじん、ごぼう、レンコン、茄子など。
いちょう切り
切り口がいちょうの葉のようになる切り方です。輪切りにして四等分したり、縦に四等分してから切ります。使用例:大根、にんじん、きゅうりなど。
乱切り
素材を回しながら一口大の大きさに切ります。肉じゃがなどによく使われます。使用例:大根、にんじん、じゃがいも、れんこんなど。
そぎ切り
白菜の芯の部分や、キャベツの芯の部分など、包丁を斜めにそぐように入れていきます。しいたけなどにも使います。
ささがき
きんぴらごぼうによく使われる切り方です。鉛筆を削るようにして斜めに切ります。
薄切り
素材を1~2mmの厚さに切ります。大根、にんじん、きゅうり、なすなど、様々な食材に使います。
細切り、せん切り
薄切りにした後に、細長く切っていきます。細切りよりも細かいものをせん切りといいます。ねぎのせん切りは「白髪ねぎ」といいます。使用例:大根、にんじん、キャベツ、じゃがいもなど。
みじん切り
せん切りにしたものを、端から細かく切っていきます。玉ねぎ、長ねぎ、にんにくなどは、根元の部分を残して細かく切れ目を入れてから、端から切っていく方法が便利です。
拍子木切り、さいの目切り
輪切りにした素材を棒のように切っていきます。1cm角で5cmくらいの長さが一般的です。使用例:大根、にんじん、じゃがいもなど。拍子切りを1cm角で切ったものがさいの目切りです。お味噌汁の豆腐などに使います。
くし形切り
サラダに添えるトマトのように、くし型に切ります。4等分、6等分、8等分と、素材や料理に応じて放射状に切ります。使用例:玉ねぎ、りんご、トマト、かぼちゃなど。
小口切り
ねぎや唐辛子など、細いものを端から切っていく切り方です。

肉の切り方

肉の切り方

固まり肉を切る場合は、肉の繊維を断ち切るようにして切ると、食べるときにやわらかく感じます。

魚の切り方

魚の切り方

魚を切るときは、奥側に包丁の根元の部分をあて、包丁の先まですべらすように手前に引きます。包丁を押したり、何度も往復させたりすると身が崩れてしまいます。

スーパーや魚屋さんでは、一尾で売っている魚を、その場で三枚下ろしや刺身に無料サービスをしてくれるところが多いので、包丁さばきに自信がない人は、店員さんに聞いてみると良いでしょう。