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おふくろの味、煮物をおいしく作ろう



煮物は「おふくろの味」、「おばあちゃんの味」ともいわれるように、親から子へと受け継がれていく家庭の味です。

煮物が上手にできるようになれば一人前というイメージがあるので、難しいと感じる人もいるかもしれませんが、基本を押えれば、初心者でもおいしい煮物を作ることができます。

野菜の煮物のコツ

野菜の煮物のコツ

たっぷりと出汁が染み込んだ野菜は、とてもおいしいものです。野菜の煮物を作るときのコツをご紹介します。

下ごしらえ
煮物は鍋の中で野菜同士がぶつかって煮崩れてしがちです。煮崩れを防ぐために、野菜を切るときに「面取り」といって、角を切り落として丸くしておくことが大切です。大根、じゃがいも、かぼちゃ、にんじんのような根菜、冬瓜など崩れやすい野菜は、ひと手間ですが、面取りをするようにしましょう。
下茹で
いきなり出汁じるで煮てしまっても間違いではありませんが、下茹でをすることで、煮る時間を短縮できたり、素材に早く味を染ますことができます。大根は、米のとぎ汁で竹串がすーっと刺さるまで下茹でしておくと、灰汁が抜けて柔らかく仕上がります。ごぼうやたけのこも米のとぎ汁で下茹ですると良いでしょう。にんじん、里芋も柔らかくなるまで茹でておきましょう。
煮る
鍋に野菜を入れて、出汁を加えます。煮汁を最後に煮詰めるような場合は、野菜がひたひたになるくらいの分量を。煮崩れしやすく、かきまわすことができないような煮物の場合は、野菜がかぶるくらいの分量の出汁を入れます。
強火にして、煮立ってきたら火を弱めます。
味付けをする
野菜がやわらかくなったら、味付けをします。調味料は「さ=砂糖、し=塩、す=酢、せ=醤油(せうゆ)、そ=味噌」の順番です。落としぶたをして、食材が鍋の中で踊らないようにしましょう。
冷ます
煮物に味が染み込んでいくのは、温度が下がるときです。長時間煮るよりも、ある程度煮て30分から1時間冷ましたほうが味は染み込みます。野菜が柔らかくなったら火を止め、鍋に入れたまま冷ましましょう。そして、食べる直前に温めるようにしましょう。

魚の煮物のコツ

魚の煮物のコツ

魚の煮物の場合も、基本的には野菜の煮物と同じです。しかし、いくつか魚ならではの注意点があります。これらに気を付けるようにしてください。

魚の煮物の場合は、魚が重ならないで並べられるぐらいの広くて浅いお鍋を用意します。深めのフライパンを鍋代わりにしても良いでしょう。煮汁を沸騰させてから、魚の皮を上にして並べます。落としぶたをして、ときどきお玉で煮汁を魚の上からかけるようにしましょう。魚は途中でひっくり返すと身が崩れてしまうので、基本的に裏返すようなことはしません。

肉の煮物のコツ

肉の煮物のコツ

肉の煮物は、お肉がメインとなる豚の角煮やトウロンポウのような料理と、肉じゃがのように野菜と一緒に煮る料理があります。

豚の角煮のように固まり肉を煮る場合は、下茹でをして臭みをとり、柔らかくしておくのがコツです。また、煮汁を沸騰させて食材を入れたあとは、キッチンペーパーなどで、こまめに灰汁をとるようにしましょう。