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様々な揚げ方を覚えよう



油で食材を揚げる料理を揚げ物(フライ)といいます。ダイエットの敵、油の処理が面倒、カラッと揚げるのが難しい…と、家庭では何かと敬遠されがちですが、料理上手になるために、ぜひマスターしたい調理法です。

揚げ物の種類

揚げ物の種類

揚げ物には、トンカツ、唐揚げ、コロッケなど様々な種類があります。揚げ物の種類と、簡単な作り方をご紹介します。

素揚げ
素材を何もつけずに揚げる調理法です。フライドポテトのようにそのまま食べる場合と、酢豚や大学芋のように、素揚げが下ごしらえのひとつとして使われている場合があります。
から揚げ
小麦粉や片栗粉をまぶして素材を揚げる調理法です。鶏肉のから揚げの他、醤油等で下味をしっかりつけてから片栗粉で揚げる竜田揚げなどがあります。
また、から揚げにしてから甘酢に漬ける南蛮漬け、鶏の南蛮漬けにタルタルソースをかけるチキン南蛮、鶏のから揚げにたっぷりのネギソースをかける油淋鶏(ユーリンチー)など、から揚げを応用した料理もたくさんあります。
パン粉揚げ
素材に塩コショウ、小麦粉をはたき、卵液にくぐらせてからパン粉をつけて揚げる調理法です。トンカツ、コロッケ、海老フライ、カキフライなど、様々な素材で調理します。
パン粉にパセリのみじん切りを加えたり、パン粉の代わりに素麺、クラッカー、春雨、煎餅などを使うといったバリエーションも豊富です。
天ぷら
薄力粉、冷水、卵を混ぜた衣液で揚げる、日本の代表料理です。衣液を作るときは、混ぜすぎないことがポイントです。
本来は魚介類や野菜を揚げた料理でしたが、鶏肉や豚肉を天ぷらにしたり、アイスクリームやまんじゅうの天ぷらといった変わり種も増えています。野菜だけのてんぷらを精進揚げということもあります。
フリッター
小麦粉、卵、牛乳などの揚げ衣を使った料理です。揚げ衣を作るときに、卵白を泡だてたり、ベーキングパウダーや牛乳を加えることもあります。バナナフリッターやリンゴのフリッター、イギリスやアメリカのフィッシュ・アンド・チップスなど世界各地に様々な種類のフリッターがあります。
包み揚げ
素材を春巻きの皮、ワンタンの皮、湯葉、シソの葉、紙(パラフィン紙)などで包んで揚げた料理です。

揚げ物のコツ

揚げ物のコツ

実際においしい揚げ物を作るにはどうしたらいいのでしょうか。家庭で気を付けたいポイントをいくつかご紹介します。

下準備
揚げるための鍋を用意します。フライパンで代用もできますが、厚手の深い鍋なら、食材が底にくっついてしまうこともありません。
素材は十分に水分をキッチンペーパーでふきとってから衣をつけます。水分が残っていると衣がはがれやすいからです。
油の温度
揚げ物には、油の温度が重要です。150~160℃の低温では、コロッケなど冷凍食品、170~180℃の中温では、野菜の天ぷら、トンカツ、から揚げなど。180℃以上の高温は、魚介類の天ぷらに適しています。調理をするときは、一度にたくさん入れると油の温度が下がってしまうので、少量ずつ揚げるようにしましょう。
揚げ物から出て来る気泡が小さくなれば、中まで揚げっている証拠です。