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様々な蒸し方を覚えよう



蒸し物は、油を使わない調理法なので、とてもヘルシーです。蒸し鶏や蒸し野菜などは、タレを変えるだけで、料理のバリエーションも広がります。

蒸し物の種類

素材をそのまま蒸すだけなく、茶碗蒸しや、プリン、おこわご飯など、蒸し器を使った料理がたくさんあります。蒸し物の種類や作り方について、簡単にご紹介します。

酒蒸し
器に昆布をしき、その上に素材を載せ、酒をふって蒸す料理です。アワビの酒蒸し、白身魚の酒蒸し、アサリの酒蒸し、鶏肉の酒蒸し、豆腐の酒蒸しなどがあります。ポン酢などで、さっぱり頂くのがおすすめです。
塩蒸し
カニ、エビ、タイ、カレイといった淡泊な味の魚介類を使った、素材の味を楽しむための調理法です。器に昆布をしき素材を載せ、塩をふって蒸します。素材によっては塩水に漬けてから蒸す方法もあります。
茶碗蒸し
卵に出汁じるを加えた卵液と鶏肉、しいたけ、銀杏などを器に入れて蒸した料理です。他にも卵豆腐やプリンなど、卵のたんぱく質が熱によって固まることを利用した蒸し料理があります。
土瓶蒸し
土瓶に素材を入れ、出汁じるを加えて蒸した料理です。素材は、松茸、ハモ、銀杏、鶏肉、エビなどを使います。懐石料理では、蒸し物ではなく吸い物として位置付けられています。
もち米料理
おこわ、赤飯、中華ちまきなどがあります。もち米は炊飯器で炊くこともできますが、蒸し器を使えば、ふっくらと米一粒一粒が立っているような、お店で売っているようなおこわを作ることができます。
点心
中華まんじゅう、しゅうまい、蒸し餃子、中華ちまきなど。豚肉の団子にもち米をまぶし付けて蒸す料理などがあります。

蒸し方のコツ

蒸し物は、素材によって蒸す温度や時間がかわります。家庭でおいしい蒸し物を作るためには、用具や火加減にも気を付けたいものです。

準備するもの

まず用意したいものは蒸し器です。金属製の二段重ねになったものが使い勝手が良いでしょう。また、中華鍋と一緒に使う中華せいろもあります。最近は、電子レンジで使えるシリコンスチーマーや、モロッコのタジン鍋が人気です。

専用の蒸し器を買わなくても、深い鍋に水をはり小鉢を入れ、その上にザルをのせて蒸し器代わりにすることもできます。また、蒸し皿や蒸し器のみ購入し、手持ちの鍋で蒸しても良いでしょう。100円ショップ等で入手できるものも多いです。

蒸し器に使う皿も用意しましょう。蒸し器の中は100℃近くまで上がるので、耐熱性のものを使いましょう。

温度

強火で蒸すもの
肉や魚類は強火で一気に蒸します。芋類、赤飯などのご飯類も、蒸気が上がった蒸し器に入れて、短時間で蒸すようにしましょう。
中火で蒸すもの
ハマグリやアサリなどの魚介類は、強火で蒸すと身が硬くなってしまうので、中火で蒸すようにします。また、豆腐なども強火で蒸すと「す」(細かい気泡)が入ってしまいます。
弱火で蒸すもの
茶碗蒸し、卵豆腐、プリンなど。強火で蒸すと「す」が入るので、弱火でじっくりと蒸します。そうすれば、なめらかに作ることができます。