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塩麹・醤油麹・味噌麹とは



2011年(平成23年)頃から料理が美味しくなる万能調味料として、塩麹が広く知られるようになりました。塩麹に続き、醤油麹、味噌麹も注目されています。それぞれ市販の商品も販売されていますが、自宅で手作りする傾向もあります。

塩麹の特徴

塩麹の特徴

塩麹は、麹と塩と水を混ぜて作る調味料です。日本では古くから野菜や魚の漬物床として使用され、酒造りの本場では昔から料理に使われてきました。一部メディアでは、塩麹は発酵食品として健康や美容に良いとされていますが、一方で、塩麹は、発酵の前段階の糖化と呼ばれるもので、発酵食品ではないと異論を唱える声もあります。いずれにしても、タンパク質を分解して、旨味を引き出す調味料です。

塩麹の作り方

塩麹の作り方

よくほぐした米麹に塩を混ぜ、しっとりするまで馴染ませます。水を加え、おおよそ1週間ほど室温で保存します。1日1回空気に触れさせるように混ぜると風味が増します。とろみが出て来たら完成です。保存は冷蔵庫で半年ほど持ちます。

塩麹の利用法

塩麹の利用法

塩麹に肉や魚を漬けると、塩麹がもつタンパク質分解酵素「プロテアーゼ」によって食品中のでんぷんやタンパク質がアミノ酸へと加水分解され、旨味やコクを引き出します。肉や魚の場合は、素材の表面に塩麹を塗り、1~3時間ほど置いて、グリルやフライパンで焼きます。フライパンで焼く場合は、焦げやすいのでクッキングシートを使うと良いでしょう。野菜炒めやスープをはじめ、唐揚げの仕込みや、煮物などの隠し味にも利用できます。また、和食、中華、イタリアンなどジャンル問わず使えるのも魅力です。

醤油麹・味噌麹の特徴

醤油麹・味噌麹の特徴

塩麹に次いで注目されているのが、醤油麹です。塩麹に比べて塩分がカットでき、まろやかな旨味をもつ調味料です。味噌麹は、塩麹と醤油麹に比べて、それほど認知度はありません。酒粕と味噌で作ったり、麹と味噌に薬味を入れるものなど、アレンジされたものが多いです。

醤油麹の作り方

醤油麹の作り方

作り方は、米麹をよくほぐし、しっとりするまで馴染ませます。醤油を加え、常温で冬は10日~2週間。夏は1週間ほど室温で保存します。1日1回空気に触れさせるように混ぜると風味が増します。とろみが出て来たら完成です。保存は冷蔵庫で3ヵ月ほど持ちます。

醤油麹の利用法

醤油麹の利用法

ソースやディップとしてそのまま使えるというのが特徴です。例えば、豆腐やきゅうりにそのまま付けたり、納豆に混ぜたり、マグロの漬けなどに気軽に使えます。また、醤油麹とマヨネーズを合わせたディップや、オリーブオイルと醤油麹を合わせたドレッシングなども野菜スティックやサラダに合います。

味噌麹の作り方

味噌麹の作り方

作り方は、ボールに乾燥麹を入れ、50~60度のお湯を入れ軽く混ぜます。蓋をして温度が下がりにくいように保温しながら2~3時間置きます。味噌を入れ軽く混ぜます。みじん切りにしたネギ、ショウガ、ニンニクを入れて、ひと晩冷蔵庫で寝かせます。保存は、冷蔵庫で1ヶ月ほど持ちます。

味噌麹の利用法

味噌麹の利用法

肉や魚の表面に味噌麹を塗り、1~3時間ほど置いて、グリルやフライパンで焼きます。鮭や豚肉などと相性がいいです。炒め物や田楽、和え物の隠し味にもぴったりです。