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調理の味付けの基本やコツを覚えよう／ホームメイト

同じ食材によっても、味を付ける調味料によって、料理がガラリと変わります。また、よくいわれる「さしすせそ」のように、調味料を入れる順番も大切です。

醤油、砂糖、塩、味噌といった和食の調味料の使い方について、一般的な味付けの基本やコツについてご紹介します。

味付けの順番は「さしすせそ」

さ＝砂糖、し＝塩、す＝酢、せ＝醤油（せうゆ）、そ＝味噌が、和食の味付けの順番の基本です。どうしてこのような順番になっているかは、理由があります。砂糖よりも塩味を先につけてしまうと、砂糖が素材にしみこみにくくなってしまいます。そのため、砂糖で最初に甘みをつけることが大切なのです。

酢は、加熱すると香りがとんでしまうので、最初から入れるのは好ましくありません。また、煮ものに限らず、酢のものなどでも、先に塩でもんで食材の水分を外に出してから酢を加えることで、酢がしみこみやすくなります。

醤油や味噌は、仕上げに使います。料理によっては火からおろしてから加えたほうが風味は残るので、おすすめです。味噌汁を作るときも、味噌は最後に加え、加えた後は温める程度で、グツグツ沸騰させないのがコツです。

和食の基本ともいえる「出汁」。出汁にはいくつかの種類があります。

一番出汁: 椀物（吸い物）に。かつお節と昆布でとる出汁です。鍋に水を入れ、表面を固く絞った布巾でふいた昆布を入れます。弱火でゆっくりと温め、沸騰直前になったら昆布を取り出します。その後、沸騰したら差し水を加え、削り節をたっぷりと入れます。ひと煮立ちしたら火からおろし、布やキッチンペーパーで濾します。
二番出汁: 味噌汁や煮ものに。一番出汁をとったあとの昆布とかつお節を使います。鍋に昆布、かつお節、水を加えて約10分間煮出した後、香りづけに新しいかつお節を加え、火を止めます。布やキッチンペーパーで濾します。
昆布出汁: 昆布だけの出汁です。湯豆腐や炊き込みごはんに使います。水だし（水につけておくだけ）でもおいしい出汁がとれます。
煮干し出し: 味噌汁や麺つゆなどに。頭と腹をとって、昆布と一緒に煮出します。灰汁をとって濾します。

知っておくと便利な合わせ調味料です。

酢のモノを作るときの味付けです。二杯酢と三杯酢があります。