スーパー情報

上手なゆで方を覚えよう／ホームメイト

素材を鍋でゆでるだけの簡単な調理法ですが、素材によってお湯からゆでるか、水からゆでるかの違いがあります。また、ゆでるときに塩や酢などを加えたほうが良いものがあります。

水とお湯、どちらからゆでるか

素材によって異なります。間違ってしまうと、火の通りが悪かったり、ゆですぎたりしまうこともあります。

水からゆでるもの: じゃがいも、にんじん、タケノコなど、根菜類や地下にできるものは水からゆでます。また、とうもろこしやかぼちゃなど、地上にできてもデンプン質が多いものも、水からゆでるようにしましょう。
お湯からゆでるもの: 葉物野菜やブロッコリー、枝豆、空豆など地上に出来るものはお湯からゆでます。素麺、パスタなどの麺類もお湯からゆでます。肉や魚もお湯からゆでる場合が多いです。

野菜やお肉をゆでるときに、お湯だけでなく、塩や米のとぎ汁を加える場合があります。それぞれの用途や効果をまとめてみましょう。

塩: 塩は素材をやわらかくする効果があります。葉物野菜や、にんじん、ブロッコリー、カリフラーなどの野菜をゆでるときに加えます。また、パスタのように、素材に塩味をつけるために塩を入れることもあります。
とぎ汁、米ぬか: 野菜の下ゆでに使います。ぬかが野菜の灰汁を吸収します。大根、タケノコ、ごぼう、里芋など、ゆでるのに時間がかかるものにつかいます。
酢: 酢は素材を白く仕上げる効果があります。レンコン、うど、ごぼうのような野菜をゆでるときに。また、里芋をゆでるときに酢を加えると、ぬめりが取れます。ゆでたあとは、冷水にとって、酢のにおいをとります。
焼きみょうばん、重曹: 栗をゆでるときによく使われます。焼きみょうばんは、灰汁ぬきと色をキレイに仕上げるために使います。重曹は灰汁ぬきと、素材をやわらかくさせる効果があります。
小麦粉: カリフラワーをゆでるときに加えます。灰汁による黒ずみを防止します。
紅茶、ウーロン茶: 豚肉をゆでるときに使われます。肉を柔らかくする効果があります。

料理レシピ本や、テレビの料理番組などでよく耳にする「ゆでる」と似ている言葉を集めました。それぞれ違いがあるので、覚えておくと良いでしょう。

下ゆで: 下ごしらえにゆでることです。大根、豚肉の固まりのように柔らかくなるまで時間がかかるものを、あらかじめゆでることで、調理時間の短縮ができます。野菜の灰汁抜きにも使われます。
湯通し: 肉や野菜などを、熱湯にさっとくぐらせます。灰汁や臭みをとったりする効果もあります。
湯引き: 湯通しと似ていますが、肉や魚などを熱湯にくぐらせたり、上から熱湯をかけて、表面だけ熱を通すことです。「霜降り」ともいいます。湯引きをした後は、冷水にとるのが一般的です。ハモ、鯉など、生臭さをとり、身を引き締めることが目的です。
ゆでこぼす: ゆでた後に、ゆで汁を流すことです。灰汁や渋みを取り除くことが目的です。豆などは、数回ゆでこぼすことがあります。山菜、コンニャク、豚や牛のモツなどは、ゆでこぼした後に、水で洗い流します。
湯むき: トマトや桃の皮をむくときに使われる調理法です。熱湯にくぐらせて、冷水につけてから皮をむきます。